Francuska trpeza na crnogorskom dvoru

Na crnogorskom dvoru, uvođenje francuske kuhinje i francuskog protokola počinje u 19. vijeku, dolaskom knjeginje Darinke u Crnu Goru. Darinka Kvekić, ćerka bogatog srpskog trgovca iz Trsta, udala se 1855. godine za crnogorskog knjaza Danila. Bila je to veoma obrazovana dama koja je govorila nekoliko svjetskih jezika, navikla na ugodan život i otmjene evropske manire.

Objavljeno: 13. 08. 2018 - 14:58

Od samog dolaska, trudila se da u najmanju evropsku prijestonicu uvede etikeciju u francuskom duhu i da dvor, čiji je ona zapravo bila kreator, prilagodi svojim potrebama. Tako je svečani objed, upriličen na dan vjenčanja, po njenoj želji pripremao jedan vrijedni kuvar Vrancuz iz Triesta, dok je jednu kulu u Biljardi Darinka preuredila u sjednik, uz čaj i kafu. Osim kuvara, prva crnogorska princeza u Crnu Goru dovela je iz Francuske i dvorjane i sekretara i ljekara, zahtijevajući da se na dvoru opšti na francuskom jeziku.

darinka-i-danilo-petrovic

Po uzoru na ovu elegantnu i otmjenu damu, Danilov nasljednik će još više polagati na francusku culture de table.

Naime, kralj Nikola bio je francuski đak, govorio je svjetske jezike i puno je putovao po evropskim dvorovima, na kojima je imao prilike da degustira prefinjena jela evropskih kuhinja.

U želji da svoj mali dvor uredi po uzoru na svjetske, on je uveo francuska pravila ponašanja i kao obavezan francuski jezik, kojim su pisani dvorski jelovnici i protokolarne knjige. Povodom raznih prijema upriličenih na dvoru, posebno kada je trebalo ugostiti strane zvaničnike ili značajnije ličnosti, služeni su ukusni proizvodi uvezeni iz Austrougarske, Francuske, Italije i Švajcarske.

Među kuvarima na dvoru bilo je i stranaca. Pomenimo Švajcarca Žorža Gasera (Georges Gasser), člana Međunarodne unije kuvara iz Ciriha, koji je u jednom periodu suverenove vladavine bio šef kuhinje.

Po redosljedu kojim su jela posluživana, uočljivo je da je na dvoru Petrovića serviran klasični francuski objed. Dvorski protokol nalagao je i zvanični raspored sjedjenja za stolom.

Domaćin i domaćica sjedjeli bi „na francuski način“, jedno naspram drugog po širini stola, a ne po dužini „na engleski način“, dok bi gosti, u zavisnosti od društvenog ranga, sjedjeli sa desne i lijeve strane.

Pozivnice su štampane na francuskom jeziku, a na nekima je bila propisana i svečana toaleta.

Liste potraživanja i rashoda za dvorsku kuhinju bilježene su na francuskom jeziku. Iz tih knjiga vidljivo je da su za dvor naručivani mnogobrojni egzotični proizvodi, radi pripreme najfinijih kulinarskih delicija.

francuska-kuhinja-ukusi-crne-gore

Za dvorskom trpezom degustirani su morski i riječni specijaliteti, poput kavijara, ostriga, brancina, mušlji, krapa i jegulje.

Na meniju su bile teleće glave, uškopljeni kokot (chapon), kao i ćureće i pačije meso. Od povrća, služene su artičoke, šparoge, fini grašak, spanać, rotkvice, celer i šargarepa, dok su omiljeni sirevi dvorjana bili ementaler, parmezan i švajcarski sir.

Na jednoj od faktura švajcarske fabrike prehrambenih artikala ,,Lenz- bourg“, ispostavljenoj administraciji dvora, osim brojnih džemova od jagoda, krušaka i kajsija, uočavamo razne vrste pečuraka (vrganji, tartufi, šampinjoni), kao i razno konzervirano povrće (šparoge, grašak, paradajz, šargarepa, kornišoni).

Na dvoru Petrovića degustirana su najfinija francuska vina, poput slavnog Château d’Yquem, Château Mouton Rotschild, Château Smith Haut-Lafitte i šampanjca Pommery Reims.

Pila se francuska gazirana mineralna voda Perrier. U Državnom arhivu na Cetinju sačuvane su fakture francuskog distributera vina, likera i žestokih pića Hte Pecaud P. Visconti iz Nice, na kojima su navedene isporuke renomiranih francuskih vina Jules Mumm i Gardes

Na vinskoj karti nailazimo uglavnom na vina koja potiču iz najčuvenijih vinarija francuskog regiona Bordo (Bordeaux), poput St Emilionais barrique iz 1908. i poznatog crvenog vina Château Pontet-Canet. Region Bordo i danas spada u vinogradarska područja s najvećim brojem zaštićenih vina kontrolisanog porijekla (AOC).

jelovnik-sa-dvora-kralja-nikole-1

Iz luksuznog menija štampanog na francuskom jeziku, povodom ceremonijala upriličenog za 60. rođendan kraljice Milene 22. aprila 1907. godine, može se zaključiti da je na dvoru francuska kuhinja preovladavala.

Svečana trpeza za tu posebnu priliku sastojala se od velikog broja jela. Za predjelo su posluženi konsome „princesse“, paštetice i losos-pastrmka u bogatom sosu, dok su za glavno jelo servirani teleći frikando na proljećni način, medaljoni od guščije džigerice à la Perigord, zelena šparoga u sosu muslin, pečeno ćureće meso i salata. Desert se sastojao od parfea od jagoda i kolača.